臭氧在东北酸菜杀菌工艺中的应用

• 作者: 刘建生 孔庆敏 孙波 李霞 赵敏 赵晓 马旭艺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 东北酸菜 臭氧 杀菌 菌落总数
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 3129字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201612012

摘要

将臭氧杀菌技术应用于东北酸菜生产工艺,在单因素试验基础上,选择氧气流量、电流强度及杀菌时间3个因素,进行三因素三水平的Box-Behnken响应面分析试验.结果表明,东北酸菜臭氧杀菌最适工艺条件为氧气流量3 L/min、电流强度0.3A、杀菌时间33min,东北酸菜中微生物菌落总数下降的理论值为2.01 (lg (CFU/g)).经实验验证,东北酸菜微生物菌落总数下降2.00 (lg (CFU/g)),实测值与理论值相近;东北酸菜臭氧杀菌效果与热杀菌效果相比差别不大,但产品感官品质更优;同时,臭氧杀菌工艺相对热杀菌工艺能量消耗更低,可进一步降低生产制造成本.结论:臭氧杀菌完全可以有效代替热杀菌应用于东北酸菜的生产工艺中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙波	东北农业大学食品学院	60	405	11.0	16.0
2	孔庆敏	东北农业大学食品学院	10	36	3.0	5.0
3	赵晓	东北农业大学食品学院	21	62	5.0	6.0
4	马旭艺	东北农业大学食品学院	4	14	2.0	3.0
5	赵敏	东北农业大学食品学院	4	34	2.0	4.0