虾酱罐头在不同的贮藏温度和时间下菌落总数和挥发性物质的变化

• 作者: 戴娟 李晔 马莉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾酱罐头 微生物 电子鼻 菌落 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 335-339
• 分类号: TS295.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.057

摘要

目的:研究贮藏温度与时间对虾酱罐头菌落总数和挥发性物质的影响.方法:3M试纸检测虾酱罐头在不同温度下(4、16、30℃)贮藏一定时间后菌落总数的变化;电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析不同贮藏条件下虾酱挥发性成分.结果:在4、16、30℃下贮藏,实验周期内菌落总数分别达到103、105、107数量级.随着菌落数的增加,电子鼻对挥发性物质的检测信号也发生显著变化.由GC-MS分析结果可知,虾酱中主要有醛类、醇类、酮类等挥发性成分,不同贮藏条件下这些挥发性物质的种类和相对含量具有较大的差异.结论:结果表明贮藏温度对虾酱中菌落总数和挥发性物质的影响较大.贮藏温度与时间的不同直接导致了菌落总数的变化,从而影响了微生物的代谢作用,进一步改变了虾酱挥发性物质种类和相对含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晔	宁波大学海洋学院	69	500	14.0	18.0
2	戴娟	宁波大学海洋学院	6	15	3.0	3.0
3	马莉	宁波大学海洋学院	1	3	1.0	1.0