南美白对虾红变因素及控制技术研究

• 作者: 娄永江 宋美 方磊 魏丹丹 魏玖红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 虾青蛋白 红变
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 148-152
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.020

摘要

针对南美白对虾在冷藏及销售过程中的红变现象,研究南美白对虾红变的相关影响因子以及探索最佳抑制红变条件.在pH、温度、盐度和光照条件分别对南美白对虾红变影响的实验基础上,设计正交实验来确定最佳抑制红变条件;通过添加小分子氨基酸进行了红变抑制剂的筛选.结果表明:pH、温度、阳光直射对南美白对虾红变的影响显著(p＜0.01),盐度无显著影响(p＞0.05);正交实验发现,低温冻藏、避光处理时可减缓南美白对虾的红变;添加1 ～ 1.5 mg/mL的L-半胱氨酸或甘氨酸,且调pH至7.3～8.3时可在一定程度上抑制南美白对虾的红变.