基于GC-MS的粳稻谷糙米大米挥发性成分差异性研究

• 作者: 乔琳 宋伟 李冬珅 杨慧萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 稻谷 糙米 大米 挥发性成分 主成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 317-322
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.058

摘要

本文应用GC-MS技术,对同一储藏期(90 d)、不同储藏条件下的粳稻谷,其稻谷、糙米、大米3种不同形式样品中挥发性成分进行测定,用主成分分析法(PCA)研究不同样品间挥发性成分的差异,进行比较分析,并运用离子流图谱对分析结果准确性进行验证.结果表明,稻谷、糙米、大米样品中的挥发性物质分别有150、125、98种,挥发性物质种类大致相同,主要有7类:烷烃类、苯烯烃类、醛类、醇类、酮类、酸酯类、杂环类,其中贡献率较大的是烷烃类、苯烯烃类、酸酯类和酮类,贡献率大小顺序依次为烷烃类＞酸酯类＞苯烯烃类＞酮类.稻谷中酮类物质作用最明显,大米中烷烃类物质作用最明显,而糙米中7类物质作用水平基本相当.糙米与大米中挥发性成分受温度与水分影响较大,而稻谷则相对稳定,从挥发性成分稳定性方面考虑,在流通领域中,稻谷加工产品糙米和大米不宜长期储存.