基于代谢谱分析的祁门红茶加工过程中儿茶素及芳香类物质变化

• 作者: 孙京京 宁井铭 张正竹 方骏婷 朱小元 黄财旺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 祁门红茶 儿茶素 香气 代谢谱
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 127-133,138
• 分类号: TS272
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.017

摘要

祁门红茶是全发酵茶,鲜叶中儿茶素和芳香类物质在加工过程中发生了显著变化.以祁门红茶加工过程中各个阶段的样品为材料,采用高效液相色谱对儿茶素、茶黄素进行定量分析;采用同时蒸馏萃取法提取香气物质,结合气相色谱-质谱联用技术分析香气组分变化,寻找它们在加工中代谢规律.结果表明:儿茶素类在加工过程中一直在降解,烘干叶中儿茶素含量仅为鲜叶8.72％.茶黄素代谢呈现出先增加后减少的趋势,茶黄素总量在揉捻叶中比鲜叶增加了2369.91％,烘干叶比揉捻叶减少了66.44％.茶叶中检测到63种香气组分,其中芳樟醇及其氧化产物、苯乙醇、香叶醇、苯乙醛、苯甲酸、香叶酸和水杨酸甲酯是祁红干茶中主要成分,占香气总量的69.69％,对祁红香气形成起着决定性作用.研究结果对于掌握儿茶素和芳香物质在加工中代谢规律,控制红茶加工过程,提高产品质量都具有一定的理论和实践意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张正竹		97	1388	22.0	33.0
2	宁井铭		56	520	14.0	20.0
3	方骏婷		1	8	1.0	1.0
4	朱小元		4	39	4.0	4.0
5	孙京京		3	33	3.0	3.0