乌龙茶加工过程中儿茶素的稳定性及化学变化

• 作者: 刘洪林 曾艺涛 赵欣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乌龙茶 加工工艺 儿茶素
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 69-74
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5698字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180727-326

摘要

研究半发酵乌龙茶加工对活性化学成分儿茶素的影响.采摘的鲜叶立即在严格控制的加工条件下进行加工,分析每道加工工艺操作所制茶叶的儿茶素总量和各种儿茶素单体(-)-儿茶素、(-)-表没食子儿茶素、(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、(-)-表儿茶素没食子酸酯、(-)-儿茶素没食子酸酯的含量.研究表明,在乌龙茶加工过程中,儿茶素总含量略有下降,约为10％;儿茶素单体变化不一.在加工工艺中,做青、杀青和干燥对儿茶素含量影响较大.为使乌龙茶中儿茶素的潜在健康效益最大化,这3道工艺应在茶叶生产中加以考虑并做到最优化,以期为乌龙茶加工研究提供一定的参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾艺涛		4	4	1.0	2.0