绿茶、红茶、乌龙茶和白茶中主要代谢产物的差异

• 作者: 俞晓敏 张妍 李鑫磊 林宏政 郝志龙 金心怡 龚智宏
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 超高效液相色谱串联三重四级杆质谱 茶叶加工 不同茶类 儿茶素组分 氨基酸组分 芦丁 咖啡碱
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 园艺科学
• 页码范围: 559-566
• 页数: 8页
• 分类号: S571.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2019.05.004

摘要

以福云六号和黄旦茶树品种一芽二三叶为原料,按照绿茶、乌龙茶、红茶和白茶的加工方法制成相应的茶类,并使用超高效液相色谱串联三重四级杆质谱(UPLC-QqQ MS)测定鲜叶原料和不同茶类的儿茶素组分、氨基酸组分、芦丁(槲皮素-3-氧-鼠李糖基-吡喃葡萄糖苷)和咖啡碱含量,探究不同茶类的加工工序对茶树鲜叶中主要代谢产物的影响.结果表明:与鲜叶相比,各茶类中的儿茶素组分含量均有不同程度的下降,其中,绿茶下降最少,乌龙茶和白茶次之,红茶下降最多;白茶中的非酯型儿茶素含量显著低于乌龙茶,酯型儿茶素含量与乌龙茶相当.各茶类中的氨基酸组分含量存在较大差异,绿茶中的茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量较高,其他组分较低;乌龙茶中的茶氨酸和天冬氨酸含量较绿茶略有降低,但谷氨酰胺、苯丙氨酸和色氨酸等组分积累较多;红茶中除了亮氨酸有一定的积累外,其余大部分氨基酸组分含量均为最低;白茶中除了茶氨酸和谷氨酰胺含量较低外,其余大部分氨基酸组分含量有较高的积累.白茶中的芦丁含量与鲜叶相当,而比绿茶、乌龙茶和红茶高出1.5倍左右.咖啡碱在鲜叶和白茶中的含量最高,在红茶中的含量最低.