pH变换腌制对牛胃平滑肌嫩度、保水性及微观结构的影响

• 作者: 彭增起 王复龙 高菲菲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 网胃 瘤胃 酸碱腌制 品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 110-113,118
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.014

摘要

不同pH溶液腌制可以影响牛胃品质.本研究分别采用0.5％的苹果酸和0.5％的氢氧化钠溶液于4℃下对牛瘤胃和网胃进行腌制.经酸或碱腌制处理后瘤胃和网胃剪切力值显著降低(p＜0.05),其中经碱处理的嫩度更好.对于瘤胃,酸处理和碱处理后其增重率较对照组增幅150％,蒸煮损失由原来的50.08％分别下降到42.10％和40.23％:与对照组相比差异显著(p＜0.05).对于网胃,经酸处理或碱处理后增重率与对照组差异显著(p＜0.05),是对照组的9.7倍;经酸或碱处理后蒸煮损失约为40.23％和38.74％.微观结构观察表明,酸或碱处理后瘤胃和网胃平滑肌纤维结构均发生一定弱化.综上所述,酸、碱处理均可以改善网胃和瘤胃其嫩度,在一定程度上提高其保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	113	1436	22.0	32.0
2	高菲菲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	9	74	5.0	8.0
3	王复龙	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	5	39	3.0	5.0