红茶超微粉末豆腐脑的研制

• 作者: 刘叶骏南 司徒满泉 吴成见 赖健
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 英德红茶 超微粉末 豆腐脑 葡萄糖酸-δ-内酯 正交试验
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 45-48
• 页数: 4页
• 分类号: TS272.5+2
• 字数: 2351字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2017.03.014

摘要

以黄豆及英德红茶为主要原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出了一种新型的红茶超微粉末豆腐脑.通过正交试验及感观评定方法,研究了磨浆时的加水量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量及红茶超微粉末添加量3个主要因素对红茶超微粉豆腐脑产品感官品质的影响.研究结果表明,在确定了豆腐脑加工工艺流程及工艺要点的基础上,当磨浆时加水量为3 000 mL/kg、葡萄糖酸-δ-内酯添加量为3g/L,红茶超微粉末添加量为6g/L时,红茶超微粉末豆腐脑的感官品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赖健	仲恺农业工程学院轻工食品学院	37	99	6.0	7.0
2	司徒满泉	广东轻工职业技术学院食品与生物技术学院	15	20	3.0	3.0
6	吴成见	仲恺农业工程学院轻工食品学院	4	3	1.0	1.0
7	刘叶骏南	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	4	1.0	2.0