大豆花生豆腐脑的凝胶性研究

• 作者: 于淑艳 刘博 吴琼 张莉弘 蔡建岩 邹险峰 陈丽娜 陈星 高长城
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 溶出率 凝胶强度 豆腐脑
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 368-370
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

以大豆、花生为主要原料,通过浸泡、磨浆、热处理、混匀和凝固等工艺制备复合豆腐脑。以蛋白质的溶出率为指标分析大豆的浸泡条件,以凝胶强度为指标分析复合豆腐脑的制备工艺条件。结果显示,大豆蛋白质的最佳溶出条件为0.4%浓度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8（g/mL）的固液比。配比为1∶1的大豆花生混合浆料的最佳凝固条件为：固液比1∶8（g/mL）,温度85℃,时间20min,葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的添加量0.4%。在该条件下形成的复合豆腐脑凝胶强度在20～25g,稳定性好。