不同粉路小麦面粉粉色和面片色泽的变化

• 作者: 张剑 甄文博 蒋一可 陈团伟 陈雪
• 来源期刊: 热带生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 面粉 面片 色泽 灰分 麸星 褐变
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 71-77
• 页数: 7页
• 分类号: TS211.2
• 字数: 4584字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15886/j.cnki.rdswxb.2017.01.012

摘要

为了明确系统小麦面粉粉路与小麦面粉、面片色泽的关系,笔者测定了20种系统小麦面粉的L*,a*,b*值、灰分含量、蛋白含量、麸星面积、黑点面积及面片色泽与褐变情况.结果表明:小麦面粉色泽的影响因素除原粮及其清理效果外,粉路对小麦面粉色泽的影响很大.小麦面粉的b*值、灰分含量、蛋白含量、麸星面积和黑点面积,各系统内部呈现后路高于前路;XF粉、后路B粉、T粉、前路B粉、前路M粉、D粉、S粉、前路M粉各系统之间呈现递减趋势;L*,a*值与之相反.不同粉路制成的面片色泽随着时间的推移逐渐变暗,在8h至24 h之间面片色泽变化最大,褐变较明显,前路M粉的面片在24h内的L*值较其他粉路的L*要高,面片色泽较白,褐变较慢,其次是B粉、T粉、D粉;在4个粉路系统中前路M粉最好,属于优质粉,褐变最严重的是吸风粉,其面片色泽深、暗、黄,属于劣质粉.因此,粉色优质的小麦面粉粉路推荐为B磨粉的前路、M磨粉的前路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张剑	河南农业大学食品科学技术学院	112	704	14.0	18.0
2	陈团伟	福建农林大学食品科学学院	37	297	10.0	15.0
3	甄文博	福建农林大学食品科学学院	2	2	1.0	1.0
4	陈雪	福建农林大学食品科学学院	5	4	1.0	2.0
5	蒋一可	河南农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0