不同粉路小麦面粉理化性质与流变学特性分析

• 作者: 张剑 赖秀琳 陈团伟 陈雪
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 系统面粉 品质特性 淀粉 面筋蛋白
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 16-21
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4630字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2017.02.004

摘要

以15个不同出粉口小麦粉为样品,采用宏观理化表征与微观显微技术相结合的方法测定其特性.结果表明:M粉的前中路易糊化,其峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值比较高,其次是B粉的前路,而M粉的后路、B粉的后路、XF粉与T粉糊化指标相对较低,品质较差.面筋蛋白含量高的小麦面粉的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数也相对较高,面筋蛋白含量对面团稳定时间影响很大,但相同筋力不同粉路的小麦面粉变化幅度不同.旨在为提高面粉品质分析与控制提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张剑	河南农业大学食品科学技术学院	112	704	14.0	18.0
2	陈团伟	福建农林大学食品科学学院	37	297	10.0	15.0
3	陈雪	福建农林大学食品科学学院	5	4	1.0	2.0
4	赖秀琳	福建农林大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0