白萝卜泡菜发酵菌株乳酸肠球菌WJ03的分离筛选与应用

• 作者: 吴伟杰 房祥军 郜海燕 陈杭君 韩强
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 萝卜泡菜 乳酸肠球菌 亚硝酸盐 风味
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 86-94
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.12.012

摘要

传统白萝卜泡菜为自然发酵,品质较不稳定,发酵周期长,亚硝酸盐含量易超标;接种乳酸菌可提高泡菜发酵成功率,缩短发酵周期,优化泡菜感官品质和营养价值.从传统泡菜中分离筛选一株具有优良发酵性能的乳酸菌W J03,经16S rRNA序列分析鉴定为乳酸肠球菌.接种乳酸肠球菌WJ03后可快速增加萝卜泡菜体系中乳酸菌活菌数量,产生大量有机酸,快速降低体系pH值,有效缩短泡菜成熟周期.接种乳酸肠球菌WJ03发酵泡菜的亚硝峰值(5.31 mg/kg)明显低于自然发酵(12.87 mg/kg),同时可改善萝卜泡菜中风味物质的种类和含量,有效降低辛辣味和刺激味硫醚类物质百分比,提高具有泡菜特色风味的酯类、酸类和酮类化合物占比.结果表明.乳酸肠球菌W J03可作为一株潜在的萝卜泡菜优质发酵菌株,用于生产安全、高品质的萝卜泡菜.