樱桃果实酶促褐变及其影响因素的研究

• 作者: 方莹 李佳冰 李雨念 王梅志 王海英 钟艺萃
• 来源期刊: 中南民族大学学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 樱桃 酶促褐变 多酚氧化酶 抑制剂
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 民族医药与生物医学科学
• 页码范围: 60-63
• 页数: 4页
• 分类号: Q945.6+6
• 字数: 3346字
• 语种: 中文

摘要

以红灯品种的樱桃果实为材料,对果实中的多酚氧化酶(PPO)的酶学特性进行了研究.通过其与邻苯二酚反应后产物的吸光度值的测量,分别研究了樱桃在不同储存条件下褐变度的变化,以及温度、pH值、反应时间和氧化抑制剂L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸和肉桂酸等对PPO活性的影响.结果表明:以0.01mol/L的邻苯二酚作为底物,樱桃果肉PPO分别在反应温度为10℃和pH值为4.0时的活性较高,反应时间为10~15 min时活性较高,褐变程度较强.在一定的条件下,几种抑制剂对樱桃果肉的PPO活性呈现出不同的抑制效果,以抗坏血酸的抑制效果为最佳.