新疆红肉苹果3个品系的风味品质与抗氧化能力评价

• 作者: 于庆帆 刘盛雨 刘羽 卢娟芳 席万鹏
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 新疆红肉苹果 糖 酸 香气物质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 园艺
• 页码范围: 1495-1504
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.08.013

摘要

[目的]明确新疆红肉苹果风味物质组成与含量特征,了解其营养品质状况,为开发利用提供信息.[方法]分别采用高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)和气相色谱-质谱联用(GasChromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)技术,以富士苹果‘长富2号’为对照,检测分析3个新疆红肉苹果品系果皮和果肉的糖、酸和挥发性成分的组成及含量,并测定评价其提取物的总酚、总黄酮的含量以及抗氧化活性.[结果]3个供试品系的可滴定酸含量为21.01-27.71 mg·mL-1,是对照的3.68-4.85倍,pH为3.12-3.39,显著低于对照(P＜0.05).共检测到果糖、葡萄糖、蔗糖3种可溶性糖,其中以果糖(56.71％-64.07％)为主,蔗糖的含量最低,仅仅占总糖含量的8.89％-31.12％.供试品系中可溶性糖的含量均显著低于对照;果肉中果糖的含量显著高于果皮,而葡萄糖和蔗糖的含量无显著差异(P＜0.05).共检测到5种有机酸,包括柠檬酸、酒石酸、草酸、苹果酸和奎宁酸,以苹果酸(56.53％-95.07％)的含量最高,其次为柠檬酸(2.11％-40.72％),其他酸的含量均低于0.6 mg·g-1FW,奎宁酸只在‘13-3’中检测到.果皮、果肉中,苹果酸含量分别是对照的6.56-8.99倍和5.58-6.61倍,柠檬酸的含量是对照的16.80-117倍和4.50-16.17倍;果肉中苹果酸的含量显著高于果皮,而柠檬酸的含量显著低于果皮(P＜0.05).共检测到85种挥发性成分,醛类、酯类和萜类的含量最为丰富,共占总香气物质的92.32％-97.84％.‘13-3’与对照相似,以酯类和萜类为主,丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸甲酯、乙酸己酯是主要酯,苏合香烯、D-柠檬烯、C-法尼烯是主要萜,而‘P3’和‘新农’以醛类和萜类为主,己醛和反-2-己醛是主要的醛.果皮中挥发性成分的含量显著高于果肉(P＜0.05).果皮中总酚、总黄酮的含量分别是对照的2.31-2.65倍和1.23-1.61倍,果肉中分别是对照的5.53-16倍和1.43-3.49倍,3种自由基清除能力也显著高于对照.果皮的总酚、总黄酮含量均高于果肉,且抗氧化活性也远高于果肉,‘13-3’的总酚、总黄酮及抗氧化能力最高.[结论]3个供评价的品系材料均属于新疆红肉苹果中的高酸类型;低可溶性糖、高苹果酸、高柠檬酸、低总糖苹果酸比,以及特征香气成分己醛、2-己烯醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸乙酯在其独特的风味品质决定中有重要作用,‘P3’和‘新农’属“青香型”苹果,‘13-3’属“果香型”.供试品系风味特征鲜明、营养价值高,是研究风味品质及选育功能性加工苹果的良好材料,其中‘13-3’的表现最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	席万鹏	西南大学园艺园林学院	18	223	8.0	14.0
10	刘盛雨	西南大学园艺园林学院	2	14	2.0	2.0
11	卢娟芳	西南大学园艺园林学院	5	27	3.0	5.0
12	刘羽	西南大学园艺园林学院	1	9	1.0	1.0
13	于庆帆		1	9	1.0	1.0