蛋白基体系美拉德反应在荔枝皮原花青素作用下的抑制研究

• 作者: 何静仁 刘刚 李书艺 祝振洲 秦新光 黄卫
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 荔枝皮原花青素 模拟体系 晚期糖基化终末产物(AGEs) 热稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 68-73,47
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.011

摘要

本试验分别研究了在乳清蛋白-葡萄糖和牛血清白蛋白-葡萄糖模拟生理体系中,荔枝果皮原花青素(Litchi pericarp procyanidins,LPPC)对美拉德反应和晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)的抑制作用,以荧光性AGEs的强度为表征依据.结果表明,在乳清蛋白-葡萄糖模拟体系中孵育35 d时,LPPC对AGEs的抑制效果最强,达60.21±1.34％.LPPC浓度为1 mg/mL时,相对抑制率最大可达85.33±9.02％(显著高于维生素C(Vc),p＜0.05).在牛血清白蛋白-葡萄糖体系中,孵育35 d后LPPC对AGEs的相对抑制率最高达70.01±1.32％,且与LPPC浓度呈现正相关.当LPPC浓度为0.5 mg/mL时,抑制率最大为95.46±10.12％(显著高于氨基胍(AG),p＜0.05).不同pH值下蛋白质的稳定性研究表明,乳清蛋白在与LPPC长期孵育后,其热稳定性明显降低,再次提示了LPPC对美拉德反应的抑制作用.LPPC可作为一种天然的食品基质的AGEs抑制剂深度开发.