国内4种黑米的糊化特性和蒸煮品质对比

• 作者: 杜先锋 陈旭
• 来源期刊: 中国科技论文
• 学科: 农学
• 关键词: 食品科学 黑米 糊化 黏度 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 页码范围: 2863-2866
• 页数: 4页
• 分类号: S511
• 字数: 3668字
• 语种: 中文

摘要

为选择适口性更好,蒸煮品质更加优良的黑米品种,采用质构仪、流变仪、差示扫描量热仪和快速黏度仪分析国内四种黑米(十月稻田、黑香米、天喔、周大黑)蒸煮60min后的糊化特性.结果表明:十月稻田表现出较高的硬度和糊化温度,较低的黏合力、咀嚼性和黏度,最耐糊化.黑香米的糊化温度稍低于十月稻田,但明显高于天喔和周大黑.天喔的黏性最大,黏度较周大黑低,比周大黑耐糊化.周大黑表现出较高的黏度和咀嚼性,较低的硬度和糊化温度,最易糊化,因此,是食用品质较为理想的黑米品种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院	125	1328	18.0	32.0
2	陈旭	安徽农业大学茶与食品科技学院	6	19	3.0	4.0