湿热后处理改善红茶风味品质的工艺优化及效果评价

• 作者: 何春雷 李涛 李艳 杜红 聂枞宁 裴旭晶 贾翼
• 来源期刊: 湖南农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 红茶 湿热后处理 风味品质 效果评价
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 农业工程
• 页码范围: 340-346
• 页数: 7页
• 分类号: S571.1
• 字数: 4132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13331/j.cnki.jhau.2017.03.022

摘要

以青草气较重、滋味苦涩的成品红茶为原料,采用湿热后处理措施,以温度(60、65、70℃)、水分(10%、15%、20%)、时间(5、6、7 h)为试验因素进行正交试验(L9(34)),以感官综合得分及理化数据为评判指标,探索湿热后处理改善红茶风味品质的最佳工艺参数,并对其效果进行综合评价.结果表明:湿热后处理最佳工艺参数为温度65℃、水分10%、时间7 h;经湿热后处理的红茶感官上汤色、香气、滋味得分均显著增加(P<0.05),香气甜香浓郁,滋味醇厚回甘,汤色红浓明亮;茶多酚、儿茶素(尤其是酯型儿茶素)含量均显著减少(P<0.05),茶红素显著增加(P<0.05);氨基酸组分中呈甜味及鲜味的氨基酸总量增加,而呈苦味的氨基酸总量减少;香气组分上呈青草气及异味的反-2-己烯醇、己醇、己酸等物质的含量减少,而呈甜香、花果香的 α-雪松醇、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、α-萜品烯、柠檬烯、2-乙基呋喃等增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何春雷	四川农业大学园艺学院	20	148	6.0	12.0
2	李涛	四川农业大学园艺学院	15	102	7.0	10.0
3	聂枞宁	四川农业大学园艺学院	7	9	2.0	3.0
4	李艳	四川农业大学园艺学院	21	156	8.0	12.0
5	杜红		2	0	0.0	0.0
6	裴旭晶	四川农业大学园艺学院	2	6	1.0	2.0
7	贾翼	四川农业大学园艺学院	1	0	0.0	0.0