不同护绿方式、烹饪方式对莴苣菜肴的品质影响

• 作者: 宋玉胜 庞林江 成纪予 王茜茜 路兴花
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 护绿方式 烹饪方式 热烫 莴苣
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 111-115
• 页数: 5页
• 分类号: TS972.11
• 语种: 中文

摘要

选用较常见的莴苣作为试验材料,采用CaCl2浸泡、NaHCO3漂烫、沸水漂烫3种护绿方式对莴苣护绿后,再分别采用微波、油炒、热烫3种烹饪方式进行烹饪,观测其Vc、亚硝酸盐、叶绿素、菌落总数等指标以及进行感官评价.结果表明:不同的护绿方式对Vc、叶绿素及感官评价有显著影响,其中NaHCO3漂烫和CaCl2浸泡表现出明显的优势;不同烹饪方式对Vc、亚硝酸盐有极显著影响,均是热烫较好;而菌落总数和大肠菌群在经过处理后均检测出极少数量,在标准范围内;筛选出比较好的工艺组合是CaCl2浸泡结合热烫.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	路兴花		22	42	4.0	5.0
2	庞林江		40	135	6.0	9.0
3	成纪予		27	46	4.0	5.0
4	王茜茜		6	8	2.0	2.0
5	宋玉胜		2	0	0.0	0.0