切割方式对鲜切莴苣品质及抗氧化活性的影响

• 作者: 季悦 李美琳 李静 王雷 郑永华 金鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莴苣 切割方式 品质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 268-273
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201803040

摘要

研究了不同切割方式对鲜切莴苣在贮藏期间品质及抗氧化活性的影响.将莴苣切成片、1/4片和丝后置于5 ℃贮藏48 h.结果表明,不同切割方式对菌落总数、色泽、叶绿素和抗坏血酸含量的变化无显著影响,但鲜切加工能显著促进苯丙氨酸解氨酶活力的上升,在贮藏前24 h提高了总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,其中切丝处理的酚类物质含量和DPPH自由基清除能力最高.因此,不同切割方式对鲜切莴苣品质无显著影响,但鲜切加工可显著诱导酚类物质的合成,从而提高鲜切莴苣的抗氧化活力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金鹏	南京农业大学食品科技学院	35	456	13.0	20.0
2	郑永华	南京农业大学食品科技学院	110	2502	28.0	45.0
3	李静	南京农业大学食品科技学院	68	721	10.0	25.0
4	王雷	聊城大学农学院	15	61	5.0	7.0
5	季悦	南京农业大学食品科技学院	2	17	2.0	2.0
6	李美琳	南京农业大学食品科技学院	4	21	3.0	4.0