无铅皮蛋的研制

• 作者: 李先保 玄夕龙 王志威 黄爱兰
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 无铅皮蛋 浸泡法 质构分析 最佳工艺
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 食品药品科学
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 3056字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0008

摘要

目的:对无铅皮蛋制作工艺进行改进.方法:以鸡蛋为原料,对纯碱、红茶末、食盐、浸泡温度进行单因素和正交试验,探究各因素对皮蛋品质和质构的影响.结果:皮蛋制作工艺中生石灰添加量、纯碱的添加量、红茶末添加量比例分别为6:1.6:1,溶液中食盐的含量为4.43%,氢氧化钠的含量为4.6%,浸泡温度为20℃时,皮蛋的品质最优.结论:为生产品质优良的无铅皮蛋提供理论依据.