杨桃护色打浆及打浆浆料发酵乳研究

• 作者: 何全光 廖世民 张娥珍 杨再位 覃仁源 辛明 黄振勇 黄梅华
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杨桃 护色 乳酸菌 发酵
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 134-138
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.5
• 语种: 中文

摘要

以杨桃为主要原料,采用单因素及正交实验对其活性益生菌发酵乳的护色方案、发酵条件、复配稳定剂等进行研究.确定了最佳护色方案:六偏磷酸钠0.15％,L-半胱氨酸盐酸盐0.15％,异抗坏血酸钠0.15％,氯化钠0.20％;最佳发酵工艺:白砂糖12％,脱脂乳粉6％,发酵温度30℃,发酵时间40 h;最佳稳定剂配方:CMC-Na 0.20％,黄原胶0.10％,果胶0.20％.该条件下得到的产品呈乳黄色,均匀,果香、发酵香气浓郁,酸甜适中,口感清新自然、细腻顺滑,储存3月无褐变、沉降现象.