不同新鲜度牛肉特征性挥发成分的研究

• 作者: 姜沛宏 孟一 张咏梅 张应龙 张玉华 陈东杰
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 牛肉 新鲜度 特征挥发成分
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 271-277
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.041

摘要

通过研究牛肉腐败过程中挥发物的变化,确定表征牛肉新鲜度的特征性挥发成分.将样品分别置于0℃和10℃下恒温贮藏,每2d取样,采用顶空固相微萃取-气-质联用(HS-SPME-GC-MS)法测定挥发性成分,对结果进行主成分分析(PCA),并与总挥发性盐基氮(TVBN)、菌落总数、pH值和感官评分相结合.结果显示:0℃肉样共检测出37种挥发物,10℃肉样检测出40种挥发物.确定出7种成分(丙酮、壬烷、2-戊酮、2,3-丁二酮、2-戊酮、3-甲基-1-丁醇和壬醛表)为新鲜牛肉的特征性成分,13种成分(2,3-丁二醇、二甲基二硫、二甲基三硫、二氧化硫、对乙基苯乙烯、间二乙烯苯、对二乙烯苯、甲苯、苯甲醛、间二氯苯、2-丁基噻吩、苯乙醇和苯酚)为腐败牛肉的特征性成分.研究结果可为牛肉新鲜度的判别提供依据.