赋形剂对冻干西番莲果粉理化特性及抗氧化活性的影响

• 作者: 夏宁 张佳佳 滕建文 陈小兰 韦保耀 黄丽
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 西番莲 赋形剂 理化特性 微观结构 品质
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 199-204
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.7.029

摘要

针对西番莲果浆在真空冷冻干燥过程中物料营养物质损失及终产品易吸湿潮解等技术难点,通过添加赋型剂麦芽糊精(MD)、阿拉伯胶(AG)、乳清分离蛋白(WPI)和大豆分离蛋白(SPI),研究西番莲果粉在制备过程中吸湿性、水分含量、维生素C保留率、DPPH自由基清除率的变化规律,并对果粉的玻璃化转变温度和形貌特点进行分析.研究表明,添加麦芽糊精使得果粉的玻璃化转变温度从62.30℃增加到89.87℃,并有效降低其吸湿性至10.69％;添加阿拉伯胶(15％)可以有效降低果粉终产品的水分含量,从4.15％降低至1.56％;而添加乳清分离蛋白使得果粉的维生素C保留率由54.16％提高至91.85％,DPPH自由基清除率由36.81％提高至61.89％.添加赋形剂有助于西番莲果浆在冻干过程中保持疏松多孔结构,且在果粉的表面可能形成类似包覆层的保护膜或类似微胶囊的包埋结构,防止果粉中的糖类结块粘连,保护产品的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄丽		71	650	15.0	23.0
2	韦保耀		83	882	20.0	26.0
3	滕建文		103	1125	21.0	29.0
4	夏宁		52	362	13.0	18.0
5	张佳佳		2	0	0.0	0.0
6	陈小兰		1	0	0.0	0.0