鱼鳔胶原肽抗氧化稳定性研究

• 作者: 唐平平 张露 沙小梅 涂宗财 王辉 郑婷婷
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鱼鳔 胶原肽 抗氧化活性 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-14
• 页数: 6页
• 字数: 5904字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.003

摘要

以DPPH自由基、OH自由基清除能力和还原力为评价指标,探究pH、温度、食品配料、金属离子、防腐剂以及体外模拟胃、肠道消化对鱼鳔胶原肽抗氧化稳定性的影响.结果表明:鱼鳔胶原肽在酸性环境中抗氧化活性保持得较好,在碱性条件下丧失较快;鱼鳔胶原肽具有较强的耐热性,高温不会降低其抗氧化活性;蔗糖、葡萄糖以及防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾)对鱼鳔胶原肽的活性影响不明显,但添加高浓度的食盐会降低鱼鳔胶原肽的抗氧化活性;金属离子Zn2+、Cu2+对鱼鳔胶原肽抗氧化活性的影响较大,Ca2+的影响较小,K+、Mg2+无显著影响;模拟胃肠道消化对鱼鳔胶原肽抗氧化活性无显著影响.