小公鱼方便食品的研制

• 作者: 刘斌斌 吴文龙 曾少葵 杨萍 黄世盛
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 小公鱼 方便食品 软罐头 工艺
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 9-13
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.03.003

摘要

以新鲜的小公鱼为原料,探讨小公鱼方便食品的加工工艺,对盐渍条件、调味配方、油炸条件、杀菌条件等工艺进行了研究.结果表明,以湿盐渍腌制法效果为最好,其最佳工艺条件为盐质量分数5％,浸泡时间20 min;调味时间20 rmin;油炸温度195℃,油炸时间55 s;杀菌温度121℃,杀菌时间10 rmin.采用正交试验确定最佳配方为白砂糖10％,食盐6％,辣椒2％,料酒10％,胡椒1％,八角1％,花椒0.5％,在此条件下制得小公鱼方便食品色泽、风味、咀嚼口感好.