不同速冻处理对紫甘蓝切片品质和安全性的影响

• 作者: 于筱雨 古小露 林洪斌 王冉冉 苟俊 车振明 邢亚阁 陈存坤
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 农学
• 关键词: 紫甘蓝切片 护色 漂烫 速冻处理 品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 19-25
• 页数: 7页
• 分类号: S635.1
• 语种: 中文

摘要

以处理后紫甘蓝切片微生物、质构、Vc、还原糖、可滴定酸以及感官品质为评价指标,研究了不同速冻低温保鲜处理对紫甘蓝切片贮藏品质的影响.以紫甘蓝切片为试验材料,用1.0％异抗坏血酸+2.0％柠檬酸+0.5％CaC12浸泡护色5 min,在2％柠檬酸+1％抗坏血酸溶液中漂烫(65℃)1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃条件下速冻,再于(-1.5±0.5)℃条件下贮藏28 d,并对其品质进行了分析.结果表明,护色+漂烫+干冰速冻+(-1.5±0.5)℃贮藏处理可抑制紫甘蓝切片内微生物的腐败作用,该处理组样品仍具有良好质构特性,保持Vc、还原糖和可滴定酸等营养品质,色泽正常,气味清香,其感官品质显著优于其他处理组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明		249	2008	21.0	31.0
2	邢亚阁		56	131	7.0	9.0
3	林洪斌		20	45	4.0	6.0
4	古小露		6	5	2.0	2.0
5	王冉冉		6	4	1.0	2.0
6	陈存坤		3	0	0.0	0.0
7	于筱雨		3	8	1.0	2.0
8	苟俊		1	0	0.0	0.0