切分方式对鲜切紫甘蓝营养品质和挥发性 风味物质的影响

• 作者: 朱莉 王丹 王宇滨 赵晓燕 马越 鲁榕榕
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 切分方式 紫甘蓝 酚类 花色苷 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 27-36,62
• 页数: 11页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 6545字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.004

摘要

为研究不同切分方式对鲜切紫甘蓝品质的影响,采用横切及纵切两种方式切分紫甘蓝,比较贮藏前后鲜切紫甘蓝的表观颜色、褐变率、可溶性固形物、酚类物质和花色苷含量及风味品质.结果表明,贮藏9 d后,鲜切紫甘蓝的L*值和a*值降低,b*值增加,褐变率增加,可溶性固形物减少0.27～0.33 Brix,总酚和总花色苷质量分数分别增加2.69～2.78 mg/g和0.06～0.11 mg/g;纵切可有效减缓样品褐变,保持儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和奎宁酸等酚类物质含量.电子鼻与挥发性物质分析表明,贮藏9d后紫甘蓝中的氮氧化合物增加,横切较纵切样品异硫氰酸烯丙酯等含量增加,导致不良风味的产生.研究结果表明,纵向切分可减缓切面褐变,较好地保持紫甘蓝的酚类成分及风味品质.