小麦抗性淀粉理化特性的研究

• 作者: 周英 张东海 李卫华 林静 王琳 苑会功
• 来源期刊: 新疆农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦 抗性淀粉 理化特性
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 页码范围: 417-422
• 页数: 6页
• 分类号: S512
• 字数: 4852字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6048/j.issn.1001-4330.2017.03.004

摘要

[目的]研究抗性淀粉的理化特性,为开发其在食品加工中的应用奠定基础.[方法]研究采用压热法制备小麦抗性淀粉,并分析其抗酶解性、耐酸性、持水性、吸湿性、乳化稳定性、粘度特性、碘吸收特性等理化特性.[结果]通过对抗性淀粉理化性质的研究,发现抗性淀粉的持水力比原淀粉高134.2％,吸湿性比原淀粉高22.27％;膨胀势、乳化能力和乳化稳定性分别比原淀粉降低了5.34％、3.44％和15.04％.随样品中抗性淀粉含量的增加,淀粉峰值粘度呈下降趋势.抗性淀粉与原淀粉的最大吸收波长在570～580 nm,两者聚合度相差不大.[结论]小麦抗性淀粉的持水性、膨胀势、乳化性和乳化稳定性比原淀粉有较大程度的降低,在实际应用时可以添加改良剂以改善抗性淀粉所产生的负面影响.小麦抗性淀粉粘度低所以可以作为食品增稠剂来使用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琳		11	39	5.0	6.0