香蕉抗性淀粉的制备及理化特性研究

• 作者: 何全光 孙健 廖芬 李丽 李志春 李昌宝 游向荣 邓海燕
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 抗性淀粉 制备 特性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 148-152
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.06.019

摘要

抗性淀粉类似膳食纤维,不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖,可直接进入大肠被生理性细菌发酵,产生多种短链脂肪酸和气体,具有多种生理功能.我国香蕉资源丰富,但缺乏香蕉高附加值产品的开发.本文以青香蕉为原料制备抗性淀粉,并对香蕉抗性淀粉的测定方法以及理化特性进行研究.结果表明:Goni法更适合于香蕉抗性淀粉的测定,经过高压糊化和酶处理,香蕉抗性淀粉的含量可以达到10.88％；紫外-可见光谱分析显示,香蕉抗性淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的混合物；香蕉抗性淀粉颗粒的轮纹结构比较细,轮纹数量较多,大小为7.0～60μm左右；香蕉抗性淀粉溶解度低,透明度、持水性较好.本文为香蕉深加工食品的研究开发提供理论依据,具有广阔的开发和应用前景.