小红栲抗性淀粉的理化功能特性

• 作者: 刘永乐 刘艳兰 唐雅璐 易翠平 李晓文 谢涛
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 小红栲 抗性淀粉 体外消化 结构特性 糊特性 益生特性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 字数: 3422字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.010

摘要

以小红栲原淀粉(NS)为对照,研究了两种小红栲抗性淀粉(RS)的体外消化特性、结构特性、糊特性和益生特性.结果显示:与原淀粉对比,小红栲湿热处理抗性淀粉(HMT RS)与酸解—湿热处理抗性淀粉(AH-HMT RS)的RS含量显著增加,属于低血糖指数(pGI)食品配料.HMT RS与AH-HMT RS的晶体结构以B-型晶体占优且平均聚合度都降低,前者的微观结构呈规则片层结构,而后者的则呈小片层散乱堆积结构.HMT RS和AH-HMT RS糊的峰值黏度、谷值黏度、冷却黏度、崩解值与回值均显著降低,特别是AH-HMT RS糊的峰值黏度、谷值黏度与冷却黏度均降至14 mPa·s以下,两者都只能形成低强度凝胶.HMT RS和AH-HMT RS的起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度和糊化温度范围都显著增加,糊化焓则显著减少.以HMT RS或AH-HMT RS作为唯一碳源时,后者比前者对双歧杆菌、乳酸杆菌的增殖作用更强,丁酸产生也更多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永乐	长沙理工大学化学与食品工程学院	82	652	15.0	20.0
2	谢涛	湖南工程学院化学化工学院	62	289	9.0	13.0
3	李晓文	长沙理工大学化学与食品工程学院	33	134	7.0	9.0
4	易翠平	长沙理工大学化学与食品工程学院	82	400	11.0	15.0
5	刘艳兰	长沙理工大学化学与食品工程学院	4	3	1.0	1.0
6	唐雅璐	长沙理工大学化学与食品工程学院	1	0	0.0	0.0