橡实（杯状栲）淀粉的凝胶特性研究

• 作者: 杜先锋 王紫雅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杯状栲 橡实淀粉 凝胶质构特性 添加剂
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 150-154
• 分类号: TS235.5
• 语种: 中文

摘要

实验采用质构仪考察了不同浓度、pH及常用添加剂对杯状栲橡实淀粉的凝胶质构特性的影响,并比较了橡实淀粉与玉米、马铃薯淀粉的差异。结果显示,橡实淀粉的凝胶特性值略高于玉米淀粉,低于马铃薯淀粉。浓度对橡实淀粉的凝胶质构特性影响显著,随着浓度的增加,凝胶质构特性增强。pH在6.5附近时,杯状栲淀粉表现出最强的凝胶质构特性。除木糖醇可以显著增强杯状栲淀粉的凝胶特性,实验中其他糖类的加入对其质构特性的影响作用均不大。盐类、脂类对杯状栲淀粉的凝胶质构特性的影响作用都有先增大后减小的趋势。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院	125	1328	18.0	32.0
2	王紫雅	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	5	1.0	1.0