温湿地域黄桃的制罐适宜性研究

• 作者: 吴玉英 吴跃辉 唐汉军 尚雪波 王业福 陶湘林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄桃 温湿地域 制罐 感官品质 综合评价等级标准 色差 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 165-170
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 5623字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715027

摘要

本实验通过对黄桃果实进行解剖,采用目测、嗅闻、品尝的方法,运用质构和色差仪进行系统分析,研究温湿地域黄桃鲜果和罐头的感官品质特征、鲜果的物理性状、果肉色泽特性以及果肉质构特性,建立黄桃鲜果与罐头的感官品质5级综合评价标准体系、19个评价指标,将研究结果与市场相结合确定了7个关键技术指标,并对温湿地域的5个黄桃鲜果和罐头进行了客观评价分析.研究发现果肉质构的硬度、弹性以及黏力与罐头的品质呈正相关;果肉质构方面,罐头较鲜果下降率,弹性＞黏力＞硬度.总色差DE*值与果肉色呈正相关;当鲜果总色差DE*值接近50,罐头DE*值＞鲜果DE*值,且变化率超过10％时,果肉色泽艳丽呈深橙黄.筛选出优质制罐品种4号(金露),其感官品质综合评价、完整性(条桃)、肉色、香气、质地和风味的标准分析平均值分别为1.63、1.13、0.88、0.75、0.75、1.50;平均单果质量183.16 g、纵径和横径分别为7.04 cm和7.10 cm、果肉厚度2.24 cm、可食率81.48％、果核率6.31％、质构硬度16.6g、弹性0.42 mm、黏力2.0 g、总色差DE*值56.39.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴跃辉	湖南省农业科学院农产品加工研究所	28	123	7.0	9.0
5	尚雪波	湖南省农业科学院农产品加工研究所	15	163	7.0	12.0
6	陶湘林	湖南省农业科学院农产品加工研究所	3	2	1.0	1.0
7	唐汉军	湖南省农业科学院农产品加工研究所	8	10	2.0	3.0
8	王业福		1	0	0.0	0.0
9	吴玉英		1	0	0.0	0.0