煎炸油中极性组分与多环芳烃相关性研究

• 作者: 刘玉兰 安柯静 温运启 马宇翔
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸油 多环芳烃 极性组分 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1|TS202.3
• 语种: 中文

摘要

对大豆油、棕榈油及米糠油分别进行连续的油条煎炸操作,研究煎炸时间对油脂中多环芳烃(PAHs)和极性组分(PC)的影响,并探讨PAHs与PC之间的相关性.结果表明:随着煎炸时间延长,3种油脂中的苯并(a)芘(BaP)、PAH4、PAH16和PC含量都呈现出明显的上升趋势;煎炸油中PC的增量与PAHs的增量间存在着极显著的关系:大豆油中BaP、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分别为0.953 7、0.949 7、0.968 8;棕榈油中BaP、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分别为0.776 0、0.752 7、0.978 6;米糠油中BaP、PAH4、PAH16与PC间的判定系数R2分别为0.757 4、0.860 4、0.955 6.因此,可根据PC的含量快速预测PAHs的含量,简化检测过程的同时亦能多方面比较油脂中有害物质存在情况,从而为选择最适煎炸油废弃时间提供依据.为了确保煎炸油脂的安全性,避免长时间的高温煎炸至关重要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	马宇翔	河南工业大学粮油食品学院	73	413	10.0	16.0
3	温运启	河南工业大学粮油食品学院	15	103	5.0	9.0
4	安柯静	河南工业大学粮油食品学院	6	31	4.0	5.0