煎炸油中极性物质与酸价之间的相关性研究

• 作者: 曹亮 李杨 江连洲 马文君 黄莉 齐宝坤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油茶籽油 橄榄油 棕榈油 总极性物质 酸价
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 75-78,83
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.007

摘要

本实验以油茶籽油、橄榄油和棕榈油为研究对象,研究经过180℃下油炸薯条后三种油的酸价与极性物质的相关性以及主要脂肪酸的变化.发现,三种油随着油炸时间的增加酸价(p＜0.05)显著增大.油茶籽油、橄榄油和棕榈油的最终酸价分别为0.32、0.66、0.58mg/g.经过20次油炸,三种油的总极性物质(TPC)显著增加,油茶籽油、橄榄油和棕榈油总极性物质分别为16.01％、20.91％和17.66％.随着油炸时间的增加,三种煎炸油的饱和脂肪酸含量显著增加.不饱和脂肪酸的含量变化较大,C18∶2和C18∶3显著下降,而C18∶1逐渐下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	马文君	东北农业大学食品学院	25	188	9.0	12.0
5	黄莉	东北农业大学食品学院	23	202	8.0	13.0
6	曹亮	东北农业大学食品学院	14	62	6.0	7.0