3种油脂煎炸过程极性组分与甘油三酯聚合物及多环芳烃相关性研究

• 作者: 刘玉兰 安柯静 安骏 马宇翔
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸油 质量安全 极性组分 甘油三酯聚合物 多环芳烃 相关性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 70-75
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.1|TS207.7
• 语种: 中文

摘要

以花生油、菜籽油和葵花籽油的连续煎炸油条的试验为例,对煎炸过程极性组分(PC)、甘油三酯聚合物(TGP)及多环芳烃(PAHs)形成及相关性进行研究.结果表明:3种油脂中PC、TGP及PAHs含量均随煎炸时间的延长而增加;经过32 h的煎炸,花生油中PC、TGP与PAH16含量分别从未煎炸时的3.34%、0.43%、169.88 μg/kg增至29.00%、16.92%、282.66 μg/kg,菜籽油中PC、TGP与PAH16含量分别从4.02%、0.51%、18.85 μg/kg增至25.80%、15.55%、42.92 μg/kg,葵花籽油中PC、TGP与PAH16含量分别从2.43%、0.42%、21.49 μg/kg增至34.19%、24.76%、51.95 μg/kg;煎炸过程菜籽油PC增幅最小,至32 h煎炸结束,PC含量未超出国标限量(≤27%);煎炸过程中PC与TGP、PC与PAH4含量间均呈显著的正相关,根据相关性方程可以通过PC含量对煎炸油中TGP与PAH4含量进行预测.综合考虑煎炸在用油的安全性,除根据国标对PC含量进行检测和控制之外,还应关注TGP及PAHs在煎炸过程的变化情况.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	马宇翔	河南工业大学粮油食品学院	73	413	10.0	16.0
3	安柯静	河南工业大学粮油食品学院	6	31	4.0	5.0
4	安骏		6	28	4.0	5.0