软化方法对食用槟榔品质的影响

• 作者: 夏延斌 巢雨舟 柳毅 肖东 袁思颂 赵志友
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 食用槟榔 软化 咀嚼性 槟榔碱
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 189-193
• 页数: 5页
• 字数: 4714字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.07.041

摘要

采用煮、蒸、碱、酸、微波、酶和反复冷冻7种方法软化槟榔,以未软化的样品为对照,研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、TPA(质构分析)测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响.结果表明:蒸(88.1分)、碱(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分最高;对照(84.7分)、煮(80.7分)和冷冻(78.8分)的碎渣性得分最高;对照(4.90％)、冷冻(4.49％)、碱(4.17％)和酸(4.14％)的槟榔碱含量较高;从TPA测试结果看,酶、微波、蒸和碱的软化效果最好;从五针穿刺测试结果看,微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果最好;从味觉指标分析看,煮和蒸可以去酸、苦、涩,但是会降低鲜味,微波和冷冻对风味几乎没影响,碱可以去酸、增咸和增鲜,但是会带来苦和涩,酸会给槟榔带来酸和苦,酶对去酸和涩有轻微作用.综合来看,蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点,更适合应用于实际生产.