响应面法优化麸皮混合物发酵工艺研究

• 作者: 刘刚 张俊 张慧 曾敏 王小平 邓小飞 陈雪梅 雷激
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麸皮混合物 发酵 响应面 抗氧化物质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 181-187
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.9
• 语种: 中文

摘要

为提高麸皮食用性,以麸皮、花生和黄豆的混合物为原料,用酵母和甜酒曲对其进行发酵,采用响应面试验优化麸皮混合物发酵工艺,并对发酵麸皮混合物的抗氧化活性物质进行分析.通过Plackett-Burman试验,得到出3个影响麸皮混合物发酵显著的因素:加水量、加热温度、发酵时间;同时采用最陡爬坡和响应面试验,确定出最佳发酵条件为:以100 g麸皮为基准,添加1 g黄豆、3 g花生、25 mL水,110℃加热30 min,冷却后,添加0.3％甜酒曲和0.3％酵母,于25℃发酵60 h,预测感官评分值为93.75,验证值为94.09±0.8;发酵麸皮混合物感官得到明显改善,口感细腻,并呈现出金黄的色泽和怡人的酯香味.对发酵麸皮混合物抗氧化物质进行分析,发现发酵麸皮混合物的多酚与黄酮含量分别是未处理麸皮的2.382、1.547倍,阿魏酸由未检出水平提高至1.150 mg/100 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘刚		16	74	5.0	8.0
2	雷激		86	708	15.0	23.0
3	张俊		37	124	5.0	9.0
4	张慧		5	11	2.0	3.0
5	邓小飞		2	1	1.0	1.0
6	王小平		9	46	3.0	6.0
7	陈雪梅		1	0	0.0	0.0
8	曾敏		1	0	0.0	0.0