不同干燥方式对柠檬片干燥特性及品质的影响

• 作者: 张伟 扶庆权 王海鸥 王蓉蓉 胡志超 谢焕雄 陈守江
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥 品质控制 水分 柠檬片 冷冻干燥 真空冻结
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 292-299
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 8999字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.14.039

摘要

为探索不同干燥方式对柠檬片干燥特性及品质的影响,该研究采用真空冻结冷冻干燥、传统冷冻干燥、热风干燥3种方式进行对比干燥试验.结果表明,真空冻结冷冻干燥柠檬片工艺耗时比传统冷冻干燥节省5h,但是热风干燥2倍以上;耗电量比传统冷冻干燥节省14.27％,但是热风干燥5倍以上;真空冻结冷冻干燥、传统冷冻干燥、热风干燥柠檬片维生素C保存率分别为66.03％、45.45％、19.14％,复水比分别为4.60、3.97、2.24,差异显著(P＜0.05);热风干燥柠檬片色差值显著(P＜0.05)高于两组冷冻干燥柠檬片,而两组冷冻干燥柠檬片色差值未见显著差异(P＞0.05);真空冻结冷冻干燥柠檬片中5种主要挥发性风味化合物保存率显著(P＜0.05)高于传统冷冻干燥柠檬片,热风干燥柠檬片保存率最低(P＜0.05).3组干燥柠檬片残留水均呈现自由水、不易流动水、结合水3个横向弛豫时间峰位,干燥样品残留水分中结合水占比例最高,不易流动水和自由水占比例较小,热风干燥柠檬片横向弛豫时间峰位相对其他两组呈现小幅度的右移趋势;两组冷冻干燥柠檬片感官特征总评分差异不显著(P＞0.05),热风干燥柠檬片在色泽、质地、柠檬味上远不及两组冷冻干燥柠檬片感官特征丰富.真空冻结冷冻干燥是高附加值柠檬片的首选干燥方法.该研究结果为柠檬片干燥加工技术提升提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢焕雄		87	845	17.0	24.0
3	扶庆权	南京晓庄学院食品科学学院	85	288	9.0	11.0
4	王海鸥		60	149	6.0	10.0
6	陈守江	南京晓庄学院食品科学学院	48	130	6.0	9.0
7	王蓉蓉	南京晓庄学院食品科学学院	39	99	5.0	8.0
8	张伟	南京晓庄学院食品科学学院	29	104	6.0	9.0
11	胡志超		2	19	2.0	2.0