苦荞黄酒发酵动力学模型的建立

• 作者: 刘燕 向琴 曹琳 李正涛 高柳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞黄酒 发酵动力学 动力学模型 非线性拟合
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 111-116
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文

摘要

以苦荞、糯米完全糖化后离心清液为研究对象,按项目前期研究所得工艺条件进行苦荞黄酒主醪发酵研究,探寻苦荞黄酒的发酵动力学规律.苦荞黄酒主发酵期共18d,每隔0.5 d取样,测定其总糖含量、酵母菌含量及酒精含量,再利用Origin 8.0软件中对3种物质的变化进行拟合,建立苦荞黄酒底物消耗、酒精生成和酵母生长模型.结果为:总糖含量变化符合Logistic模型,拟合度为0.99734;酵母菌生长符合Boltzmann模型,拟合度为0.99678;酒精含量变化符合Logistic模型,拟合度为0.99594.3个动力学模型均较好地反映了苦荞黄酒主醪发酵过程中物质的变化规律,为生产中主动控制苦荞黄酒发酵工艺条件及优化发酵工艺过程提供理论依据.