红茶粉挤压超微细集成技术在烘焙食品中的应用

• 作者: 付晓芳 刘顺春 周三女 潘斌
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 坦洋功夫红茶 双螺杆挤压 超微粉碎 红茶粉面包 感官品质 有效成分
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 153-159
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文

摘要

研究采用福建省福安市出产的坦洋功夫红茶茶叶,将其粉碎添加到面包中研制红茶粉面包,用以提高面包的食用品质.经研究,茶粉采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术能获得较细的粒度,使有效成分的溶出量增加,研制的面包组织细腻、显著改善面包的食用品质.试验对红茶粉双螺杆挤压工艺参数进行优化.还研究了红茶粉的粒度、添加方式、稳定时间和添加量对红茶粉面包咖啡碱含量和感官品质的影响,及品质改良剂双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对红茶粉面包感官品质的影响,并优化工艺参数.结果表明,将5％红茶粉加入水中搅拌调和成茶浆,茶浆稳定12min,与面粉混合,调制面团,双乙酰酒石酸单(双)甘油酯添加量为1.2％.在此条件下,研制的红茶粉面包感官品质最好,感官评分为91,面包咖啡碱含量为0.078％,有效成分(主要是指咖啡碱)含量最高,试验与传统工艺采用超微粉碎制备的红茶粉及研制的红茶粉面包比较,各项性能指标都有提高.