制油工艺对澳洲坚果油营养品质及挥发性风味成分的影响

• 作者: 帅希祥 张明 杜丽清 涂行浩
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 澳洲坚果油 压榨法 水剂法 营养品质 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 140-144
• 页数: 5页
• 字数: 4736字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.10.001

摘要

研究压榨法和水剂法2种制油工艺对澳洲坚果油品质及挥发性风味成分的影响,分别比较2种制油工艺对澳洲坚果油甘油三酯组成、甾醇组成、脂肪酸组成、挥发性风味成分、生育酚及矿质元素含量的影响.结果表明:制油工艺对澳洲坚果油的脂肪酸组成、甘油三酯组成和生育酚含量没有显著影响,澳洲坚果油中脂肪酸主要为油酸、棕榈-烯酸、棕榈酸,占86％以上;甘油三酯共检出18种,其中OOO、POS、POO占53％以上;水剂法制得的澳洲坚果油中甾醇含量较高,为1 439.79 mg/kg;压榨法制得的澳洲坚果油中矿质元素含量较高,挥发性风味物质成分较多,共分离出41种,主要包括烯类、醛类、酚类、醇类、酯类、烃类和酮类共7类化合物,其中相对含量较高的是烯类化合物和醇类化合物,占总挥发性成分的82.1％,是构成压榨澳洲坚果油的主要风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜丽清	中国热带农业科学院南亚热带作物研究所	63	910	18.0	27.0
2	涂行浩	中国热带农业科学院南亚热带作物研究所	13	54	5.0	6.0
3	张明	中国热带农业科学院南亚热带作物研究所	9	31	4.0	4.0
4	帅希祥	中国热带农业科学院南亚热带作物研究所	9	31	4.0	4.0