荞麦酵母发酵工艺优化及其发酵前后活性成分变化

• 作者: 宋春梅 张岚 徐斌 朴春红 王丹
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 荞麦 发酵 总黄酮 槲皮素
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 194-197
• 页数: 4页
• 字数: 4443字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.039

摘要

研究酵母发酵荞麦的最佳工艺参数,为开发荞麦保健发酵食品提供参考依据.以荞麦为原料,采用安琪酵母发酵,以总黄酮含量作为评价指标,对加水量、发酵温度、接种量、发酵时间进行单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺.其最佳发酵条件为:加水量75%,发酵温度32 ℃,接菌量0.5%,发酵时间6 h,总黄酮含量由发酵前的4.895 mg/g升高到5.314 mg/g;槲皮素含量从发酵前的1.468 mg/g下降为1.099 mg/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朴春红	吉林农业大学食品科学与工程学院	62	131	7.0	8.0