添加剂对面包品质产生的影响分析

• 作者: 张俊凯
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 复合添加剂 面包 烘焙品质
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 84-86
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 2152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.14.029

摘要

以面包粉为主要原料,添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶和单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中,用直接发酵法制作面包,研究不同添加剂配比对面包品质的影响.通过感官评价,同时利用质构仪测定面包芯硬度,结果表明,1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg,真菌α-淀粉酶2 mg,脂肪酶40 mg,单硬脂酸甘油酯1.5 g时,面包的烘焙品质得分最高,口感最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张俊凯		2	3	1.0	1.0