直投式发酵辣椒复合菌剂的制备

• 作者: 刘佳慧 尹爽 朱隆绘 沈畅萱 王修俊 田多 黄珊
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 发酵辣椒 直投式 复合菌剂 发酵能力
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 201-206
• 页数: 6页
• 字数: 5125字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.040

摘要

为开发发酵辣椒复合菌剂,提高发酵辣椒工业生产效率,对从自然发酵辣椒中筛选鉴定出的菌株进行产酸能力、耐酸性、耐盐性和安全性等发酵能力测定,选择出发酵菌剂的备选菌株为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和枯草芽孢杆菌.通过接种配比试验和对发酵条件的优化,得出复合菌剂的最佳配方:菌液(枯草芽孢杆菌∶乳酸乳球菌∶植物乳杆菌)体积比为1∶4∶1,接种量6%,发酵时间66 h,盐浓度4%.该条件下得出的发酵辣椒产酸量为0.77%;感官评定分数17.525.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王修俊	贵州大学酿酒与食品工程学院	68	355	11.0	15.0
2	朱隆绘	贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室	5	32	3.0	5.0
3	黄珊	贵州大学酿酒与食品工程学院	6	24	3.0	4.0
4	沈畅萱	贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室	5	24	3.0	4.0
5	刘佳慧	贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室	9	6	2.0	2.0
6	尹爽	贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室	7	4	1.0	2.0