直投式复合菌剂泡菜循环发酵中辅料配方的优化及品质分析

• 作者: 何利 刘书亮 周康 孙娟 胡欣洁 韩新锋 颜正财 黄道梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 直投式复合菌剂 循环发酵 泡菜 辅料配方 品质
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 191-195
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.031

摘要

以戊糖片球菌、植物乳杆菌为直投式复合菌剂,以萝卜、莴笋等为原料.研究复合菌剂发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和自然发酵泡菜三种不同工艺发酵过程中感官、理化及微生物指标的变化规律,并对泡菜成熟时达到的平衡体系进行研究,通过取出成熟泡菜、再添加原、辅料来实现泡菜循环发酵.结果表明,复合菌剂发酵泡菜与其他两种发酵方式泡菜相比,感官品质较优、亚硝酸盐含量更低(最高仅为1.51 mg/kg)、乳酸菌数更高(约108CFU/g).通过控制菜水比为1:1,以及发酵过程中辅料(食盐、冰糖、香料汁)的补加量实现泡菜的循环发酵,单因素和正交实验确定了泡菜循环发酵过程中食盐、冰糖、香料汁的补加量分别为3.50％、3.75％和3.75％,且每批次泡菜品质均无显著差异.