接菌发酵泡菜品质分析

• 作者: 任国平 张学兵 王亚峰 范丽平
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 乳酸菌 自然发酵 接种发酵 亚硝酸盐 拮抗试验
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-58
• 分类号: TS255.54
• 字数: 3860字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.05.014

摘要

乳酸菌菌株Mao24.1,Mao5.1和Tang3.2分离自传统发酵蔬菜中,具有强降解亚硝酸盐的作用,分别接种该3株菌发酵制作泡菜,与自然发酵泡菜比较分析乳酸菌数量、乳酸含量、pH、亚硝酸盐和感官评价.结果表明,接种发酵泡菜1d时乳酸菌数量最多,分别为5.5×106,1.4×107,2.8×107 CFU/mL;接入Mao5.1和Tang3.2的发酵泡菜在发酵2d时乳酸含量分别为0.41％和0.53％,pH为3.23和3.22;接菌发酵的泡菜亚硝酸盐含量一直在0.40 μg/mL以下；Mao5.1和Tang3.2发酵泡菜产品色泽和脆度好,Mao24.1发酵泡菜产品香气浓郁,各指标均优于自然发酵泡菜.拮抗试验结果表明该3株菌间无拮抗作用可共生发酵泡菜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范丽平	杭州万向职业技术学院生物技术系	14	84	6.0	8.0
2	任国平	杭州万向职业技术学院生物技术系	19	67	4.0	8.0
3	张学兵	杭州万向职业技术学院生物技术系	5	24	2.0	4.0
4	王亚峰	杭州娃哈哈集团有限公司研发中心	4	35	3.0	4.0