不同烘干时间对混合肉糜脯水分分布与品质相关性的研究

• 作者: 刘骞 吕虹 夏秀芳 姜秀丽 孔保华 曹传爱 李月 王超
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 混合肉糜脯 烘干时间 低场核磁共振 品质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 95-101
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文

摘要

主要探讨了在70℃烘干条件下,不同烘干时间(1、2、3、4h)对混合肉糜脯水分分布及品质变化的影响.分别测定了混合肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官质量,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性.研究结果表明,随着烘干时间的延长,混合肉糜脯的出品率、水分活度、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(P＜0.05);a*-值和剪切力显著增加(P＜0.05),并在烘干时间3h时,感官评分最高(P＜0.05).与此同时,低场核磁(LF-NMR)研究发现,经过CONTIN软件拟合后的T2弛豫图谱主要分布(3～4)个峰,随着烘干时间的增加,T21明显向驰豫时间短的方向移动(P＜0.05),而且振幅A21显著下降(P＜0.05).最后,主成分分析(PCA)结果表明T21的变化与混合肉糜脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的关系,与剪切力呈负相关性.因此,上述结果表明,不同烘干时间对混合肉糜脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移造成的.