基电子鼻、电子舌技术评价金花菌固态发酵对青刺尖茶感官品质的影响

• 作者: 刘兴艳 刘刚 和献锋 张晓喻 李学理 沈杰 胡婷婷 邓钱江
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 青刺尖茶 金花菌 电子鼻 电子舌 品质评价
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 285-292
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.6.042

摘要

本文通过接种不同量的1.0× 107 CFU/mL金花菌孢子悬浊液对青刺尖荼进行固态发酵,采用电子鼻、电子舌和色度检测技术,结合人工感官评审,综合评价金花菌发酵对青刺尖茶品质的影响,利用HPLC指纹图谱法分析青刺尖茶发酵前后的成分差异.电子鼻、电子舌分析结果显示,金花菌发酵青刺尖茶前、后的干荼和茶汤的主成分得分区域具有明显的差异,接种量为1.0 mL、1.2 mL和1.4 mL的发酵茶与未发酵茶,香气和滋味差异最明显.接种量1.0 mL的青刺尖发酵茶,其色度检测结果为明亮度值70.32、红绿色度值8.99、黄蓝色度值76.00、色相值8.45、色差值78.00,人工感官评审得分91.75,均与市售优质伏砖茶最接近.HPLC分析结果显示,青刺尖茶经金花菌发酵后,其化学成分明显增多,表明金花菌发酵能够有效改变青刺尖茶中的化学成分.