不同包装对肉品贮藏期间蛋白质氧化影响的研究

• 作者: 宋慧 王卫东 许啸辰 马利华
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉品 蛋白质氧化 水分活度 羰基价 巯基价
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 106-110
• 页数: 5页
• 分类号: TS206
• 语种: 中文

摘要

以肉品的感官品质、羰基价、巯基价、水分含量、水分活度和嫩度为指标,研究高氧气调、真空包装和普通空气包装的肉品,在贮藏期间蛋白质的氧化.结果表明:贮藏4周后,高氧气调包装肉品的感官品质好于其他2种包装;嫩度比空气包装的要好,与真空包装的相近;高氧气调包装肉品的蛋白质氧化程度低于其他2种包装形式,其中羰基价比真空包装的低14.86％,比普通空气包装的低21.36％;而高氧气调包装的巯基价比真空包装的高22.94％,比普通空气包装的高97.2％.说明高氧气调包装可以延缓制品在贮藏期间蛋白质的氧化,保证肉品的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马利华		108	679	14.0	20.0
2	王卫东		90	547	13.0	20.0
3	宋慧		81	335	11.0	14.0
4	许啸辰		1	0	0.0	0.0